隨著啤酒行業(yè)的迅速發(fā)展，啤酒廠家之間的競爭加劇，國內(nèi)大多數(shù)啤酒廠越來越重視啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性，逐步走向“釀造純生化”。九十年代末期以后的新建廠大多能夠考慮“無菌化釀造”，在設(shè)備的選型上對設(shè)備的要求較高，釀造過程基本不受微生物污染，厭氧菌控制水平較好（＜10個/ml）。但在很多老廠中，設(shè)備比較舊也不合理，尤其在CIP系統(tǒng)的設(shè)置和操作上存在的問題較多，對于厭氧微生物的控制效果不是很好，微生物污染還比較嚴(yán)重，其厭氧菌水平在10～1000個/ml，甚至更高。
　　因此本文著重闡述了啤酒有害菌的污染途徑以及如何進(jìn)行微生物污染方面的防止與控制。
　　 1 啤酒有害菌的危害
　　 1.1、野生酵母能夠污染冷麥汁、發(fā)酵液、貯酒等各工序，常潛伏在設(shè)備或管路的縫隙、螺紋、墊料等的死角中，通過接種酵母污染麥汁，被污染后發(fā)酵啤酒的風(fēng)味就會發(fā)生變化。
　　 1.2、乳酸菌是啤酒中較為常見的污染菌，除產(chǎn)酸外，還會產(chǎn)生雜味（雙乙酰奶油味、雙乙酰味、酯香味），甚至出現(xiàn)絲狀混濁。乳酸菌能夠污染麥汁、發(fā)酵液，最適PH值為4.0~5.0，在加酒花的啤酒中仍能生長。且只要有1000個/ml左右的足球菌或乳酸菌，就會使啤酒風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到可檢出的含量。
　　 1.3、麥汁有害菌主要是腸桿菌科細(xì)菌，屬兼性厭氧菌，污染后在發(fā)酵液中可產(chǎn)酸、H2S、DMS和其它代謝產(chǎn)物，成熟啤酒會產(chǎn)生芹菜味、酚味，對啤酒原有風(fēng)味照成傷害。
　　 1.4、四聯(lián)球菌是對啤酒危害較大的細(xì)菌，主要污染麥汁發(fā)酵到清酒灌裝工序，產(chǎn)生雙乙酰和其它代謝產(chǎn)物，能夠引起啤酒混濁并生成酸味及臭奶油似的雙乙酰味。
　　
　　防止污染的措施
　　　　
　　 大腸菌群往往通過所使用的原料、工藝過程、空氣、設(shè)備、工具等進(jìn)入生產(chǎn)系統(tǒng)。
　　為了防止污染，通常采用的措施有以下幾點：
　　　　
　　　　1 加強啤酒生產(chǎn)用水的環(huán)境治理和前期消毒滅菌處理，杜絕大腸菌群污染源。定期對釀造用水進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)問題，立即對癥解決。
　　　　
　　　　2 冷麥汁設(shè)備在使用前先用85℃以上的熱水清洗滅菌，然后再用85℃1%—2%的火堿進(jìn)行清潔無菌，冷卻檢測合格后投入使用。
　　　　
　　　　3 發(fā)酵工段的地面經(jīng)常打掃，杜絕粘滑。與生產(chǎn)無關(guān)或無用的物質(zhì)及時清理出車間或定置擺放。 發(fā)酵工段的管排經(jīng)常擦抹除塵，管排連接閥門保持潔凈，連接管禁止接地。
　　　　
　　　　4 發(fā)酵罐使用完畢，先用清水噴淋10—15分鐘，無泡沫后，用堿性清洗劑清洗60分鐘，再用常溫水沖洗30分鐘，后用酸性清洗劑洗滌20分鐘，最后用雙氧水循環(huán)滅菌20分鐘。
　　　　
　　　　5 酒泵、輸酒管路和膠管除按規(guī)定鏈接有關(guān)容器執(zhí)行PIC清洗外，還要定期的做拉刷處理和甲醛浸泡處理。
　　　　
　　　　6 對于發(fā)酵工段的管排連接件，要經(jīng)常的進(jìn)行人工刷洗或連接管路上進(jìn)行管路CIP洗滌，不用時，放入特定的水槽內(nèi)，用1%火堿溶液或殺菌劑（二氧化氯濃度大于200PPm，雙氧水濃度大于0.5%，常溫下浸泡，浸泡不少于2小時。使用前用無菌水沖凈或連接管路上進(jìn)行管路CIP洗滌）。
　　　　
　　　　7 過濾機用完后，先用清水沖洗至無泡沫為止，用時約10—15分鐘。用40℃—50℃以上熱堿水沖洗并排放，當(dāng)熱堿水變清、雜質(zhì)較少時開始循環(huán)，循環(huán)10—20分鐘為止。用CIP水沖洗 ，至PH呈中性，最后用殺菌劑(雙氧水≥0.5%)浸泡。過濾紙板不用時，放置在干燥通風(fēng)處，防止滋生雜菌。
　　　　
　　　　8 灌酒機在使用前后先用冷水沖洗設(shè)備至無泡沫時，后用70℃熱水進(jìn)行清洗滅菌，或直接使用0.5%—0.22%的雙氧水進(jìn)行清潔滅菌，完成后選擇有代表性的管酒閥進(jìn)行微生物檢測，合格后方可使用。
　　　　
　　　　9 對生啤酒進(jìn)行巴士殺菌時，殺菌PU值應(yīng)控制在15—20范圍以內(nèi)，以確保生啤酒中的微生物被殺滅，保證成品酒的衛(wèi)生指標(biāo)合格。
　　
　　諾福殺菌劑在啤酒生產(chǎn)行業(yè)的中的使用方法：
　　　　1.對酒泵、輸酒管路和膠管PIC清洗消毒及生產(chǎn)設(shè)備、連接管路CIP管道進(jìn)行消毒。將諾福牌殺菌劑用水稀釋1：500-1：1000的使用比例對設(shè)備沖洗、對管道浸泡20～30分鐘之后，將消毒劑放出即可，不需要再用水去沖洗。
　　　　2.對包裝容器的殺菌消毒。用稀釋35～100倍的諾福牌殺菌劑溶液，對容器進(jìn)行浸泡20～30分鐘，或?qū)θ萜骷訅簺_洗10～60秒，放出殺菌劑即可，無需用水沖洗。
　　　　3.發(fā)酵罐無菌水（成品原水）的添加。啤酒原水經(jīng)過打完臭氧之后，流入到發(fā)酵罐（儲料罐）后，諾福牌殺菌劑以稀釋比例為1:10000～30000直接投加在發(fā)酵罐原料水中，攪拌均勻即可。
　　　　4.對生產(chǎn)空間的消毒。將諾福牌殺菌劑與水按1:100的比例稀釋后，用噴霧器將消毒溶液噴灑在空氣中，即可起到對生產(chǎn)空間消毒的效果，有利于啤酒企業(yè)按HACCP標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)和管理。
　　　　5.對人員的消毒。將諾福牌殺菌劑稀釋50～100倍后所得的溶液，可對工作人員的手、足進(jìn)行消毒。對不同的場合、不同的物品進(jìn)行消毒，可根據(jù)實際情況，采用不同的方法和不同濃度的消毒液，既可達(dá)到理想的滅菌效果，又可降低使用成本。
　　　　6.純生啤酒無菌包裝的消毒殺菌。在純生啤酒生產(chǎn)中，以諾福牌殺菌劑對包裝物進(jìn)行滅菌的方式主要有兩種：一種是將諾福牌殺菌劑加熱到一定溫度，然后對包裝盒或包裝材料進(jìn)行滅菌。另一種是將諾福牌殺菌劑均勻地涂布或噴灑于包裝材料表面，然后通過熱空氣加熱蒸發(fā)諾福牌殺菌劑，從而完成滅菌過程。
　　7 CIP清洗劑的控制
　　 CIP清洗過程中要保證清洗劑的濃度在工藝要求范圍內(nèi)，因此在清洗之前必須對清洗劑濃度進(jìn)行檢測，合格后方可進(jìn)行清洗，酸、堿清洗劑較容易受污染，通常一周至半個月重新配置；殺菌劑受污染程度較輕，但比較關(guān)鍵，使用諾福高效殺菌劑以稀釋比例1：500-1：1000的使用比例進(jìn)行沖洗浸泡處理，最后用于洗罐的無菌水應(yīng)確保衛(wèi)檢合格。
　　 8控制效果
　　 通過以上措施，發(fā)酵液厭氧菌的水平可大幅下降（＜10個/ml），以提高啤酒質(zhì)量，使啤酒口味純凈爽口，風(fēng)味穩(wěn)定。