金菌克金針菇杏菇防腐劑護色劑防油水分離劑增脆劑
依據(jù)金針菇杏菇制品原料所帶菌落的特點，根據(jù)加工過程中存在的簡單壓濾所造成的含水量高，油脂添加量大，色素物質化學性質不穩(wěn)定的現(xiàn)象，結合金針菇杏菇的生產(chǎn)加工工藝，特制定本套餐方案。
一、 技術特點
集成金針菇杏菇的生產(chǎn)用水處理過程，產(chǎn)品護色，防油水分離，產(chǎn)品保水，產(chǎn)品增脆、防腐保鮮全部功能，全方位解決廣大用戶的客觀需求，同時避免使用不同廠家、不同品牌及不同類別的添加劑所引起的相互反應、功效相克的不良影響。也為試用客戶減少不必要的多買或誤買單一功效的食品添加劑，降低試用成本和資金占用。
本配方中的全部添加劑產(chǎn)品均符合GB2760的規(guī)定，高效無毒，安全可靠。
1、生產(chǎn)用水處理劑 JJKG001 環(huán)境、工具消毒殺菌劑JJKS001
本方案采用國際公認的生產(chǎn)用水處理方法和工藝，擬對原輔材料預處理用水、生產(chǎn)過程加工用水進行專項軟化、螯合、殺菌;同時采用消毒、殺菌方式，對環(huán)境、操作臺、生產(chǎn)工具以及操作人員進行消毒、殺菌，減少二次污染的程度。
2、防油水分離劑JJKG-006 產(chǎn)品保水劑JJKG007 產(chǎn)品增脆劑JJKG008
防油水分離主要利用復合乳化劑，對油水混合物進行水包油或油包水處理，讓制品中的油水混合物互溶，減少因油水分離造成的辣椒紅、姜黃等色素物質在產(chǎn)品中的不均勻分布現(xiàn)象。
增脆、保水主要利用復合磷酸鹽，復合乳化劑、海生提取物，鈣劑等組份，對產(chǎn)品進行保水，補鈣，嫩化組織，保證產(chǎn)品富含組織水，少明水，組織硬化，口感脆爽。
3、產(chǎn)品護色JJKH-005
本方案采用速效型護色成份 、中效型護色成份、長效型穩(wěn)定成份，立體解決蘿卜制品的抗氧化、護色問題，并對油脂的抗哈喇味具有良好的保護作用。保證前期、中期、后期不同階段的抗氧化、護色問題。使用量僅為市場上流通的普通護色劑的 60-70%用量，單位使用成本更低。同時，本方案中復配有防腐保鮮的增效成份，可以適當延長產(chǎn)品的保質期。用于蘿卜條可防止產(chǎn)品隨著儲存時間的延長而出現(xiàn)的褪色、變色、發(fā)暗。
4、產(chǎn)品防腐、保鮮JJKF-002
本品采用世界先進的包埋和緩釋技術，依照美國FDA、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）認可的安全型食品防腐防霉保鮮劑作為主劑，復配緩沖劑、乳化劑，護色劑，螯合劑，穩(wěn)定劑，營養(yǎng)強化劑及天然生物、植物防腐劑等符合國家GB2760的有效防腐保鮮成份，經(jīng)過特殊工藝，科學配方，精制而成。本產(chǎn)品具有破壞微生物的細胞壁，細胞膜，使細胞內蛋白質變性，破壞細胞呼吸酶系與電子傳酶系的功能。歷經(jīng)廣大廠商使用證明，是一種性能卓著，安全系數(shù)高，使用成本實惠的新型高效防腐保鮮劑。
本品對酵母菌、細菌、霉菌具有強烈的抑制作用，其中對酵母菌的抑制能力比苯甲酸鈉大10倍！對青霉菌和黑曲霉菌的抑制能力比苯甲酸鈉大15-25倍。
5、蛋白糖 JJKT PT60 PT100
1)、安全性能好，本技術以甜蜜素、糖精鈉、阿斯巴甜、AK糖、三氯蔗糖等甜味劑為基礎原料，經(jīng)科學配伍集合而成，符合國家標準，安全性能極高。
2)、性價比高，味道甜美純正，酷似蔗糖甜味，任何甜味劑無可比擬，添加量少，使用成本低。
二、套餐系列加工工藝
1、消毒殺菌：配制100-200PPM消毒液對環(huán)境、器具、操作人進行消毒殺菌
2、工序添加方式：
鹽水金針菇
高鹽金針菇----------浸泡脫鹽（軟化、螯合、殺菌劑200PPM處理）----脫硫（5-6小時）----預煮（7-8分鐘）------冷卻---拌料、補汁（護色劑0.8‰、防腐劑保鮮劑1.0—1.5‰,增脆保水劑1.5-2.0‰ ）---------包裝----殺菌（60-70度 12-15分鐘） ------入箱
調味金針菇
高鹽金針菇----------浸泡脫鹽（軟化、螯合、殺菌劑200PPM處理）----脫硫（5-6小時）----脫水------ ---拌料（護色劑0.8‰、防腐劑保鮮劑1.0—1.5‰,增脆保水劑1.5-2.0‰ ）----（防油水分離劑1.5-2.0‰、）
---------包裝----殺菌（60-70度 12-15分鐘） ------入箱
調味杏菇
原料---切片---預煮（100度1分鐘）-------脫水-----拌料（護色劑0.8‰、防腐劑保鮮劑1.0—1.5‰,增脆保水劑1.5-2.0‰ ）-----（防油水分離劑1.5-2.0‰）----裝袋 -----高溫殺菌（121度30分鐘----速冷-----擦干----成品
三、注意事項生產(chǎn)工藝、包裝物、原料、環(huán)境及生產(chǎn)設備的衛(wèi)生直接影響本品的保鮮效果，應加強衛(wèi)生管理，同時對每一種包裝及產(chǎn)品都應先在生產(chǎn)車間做小批量試驗，以確定合理的保質期預測。
